Guarkernmehl

Guarkernmehl ist ein natürliches Polysaccharid, das aus der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba) gewonnen wird. Es ist ein Galaktomannan, das aus einer linearen Kette von Mannoseeinheiten mit Galaktose‑Seitenästen besteht. Guarkernmehl ist für seine hohe Viskosität und seine verdickenden Eigenschaften bekannt und wird in verschiedenen Industriezweigen wie der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie eingesetzt.

Herkunft

Guarkernmehl ist natürlichen Ursprungs. Es wird aus den Samen der Guarpflanze gewonnen, die hauptsächlich in Indien und Pakistan angebaut wird. Das Verfahren umfasst das Schälen, Mahlen und Sortieren der Guarsamen, um das Endprodukt zu erhalten. Durch diesen Extraktionsprozess bleibt die natürliche Integrität des Guarkernmehls erhalten, was es zu einem begehrten Verdickungsmittel und Stabilisator macht.

Eigenschaften und Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften wird Guarkernmehl in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt:

• Verdickungsmittel: Guarkernmehl kann die Viskosität von Flüssigkeiten selbst bei niedrigen Konzentrationen deutlich erhöhen.
• Stabilisator: Hilft bei der Stabilisierung von Emulsionen und Suspensionen und verhindert die Entmischung von Zutaten.
• Wasserbindemittel: Verbessert das Feuchthaltevermögen von Lebensmitteln und verbessert so deren Textur und Haltbarkeit.
• Bindemittel: Guarkernmehl wirkt als Bindemittel in der Formulierung und verbessert die Produktkonsistenz und den Zusammenhalt.
• Filmbildend: Es kann einen dünnen Film bilden, der bei Oberflächenbehandlungen und Verkapselungsprozessen nützlich ist.
  

Verwendung in ultra‑verarbeiteten Lebensmitteln

Guarkernmehl spielt in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln mehrere wichtige Rollen:

• Verbesserung der Textur: Guarkernmehl verbessert die Textur von Lebensmitteln und macht sie für den Verbraucher attraktiver. In Produkten wie Speiseeis, Joghurt und Soßen sorgt es für ein cremiges und geschmeidiges Mundgefühl.
• Stabilisierung: In Produkten wie Salatdressings und Würzmitteln stabilisiert Guarkernmehl die Mischung, verhindert die Trennung von Öl und Wasser und sorgt so für eine gleichmäßige Konsistenz.
• Feuchtigkeitsspeicherung: Guarkernmehl trägt dazu bei, die Feuchtigkeit in Backwaren und Wurstwaren zu speichern, so dass diese nicht austrocknen und länger haltbar sind.
• Fett‑Ersatz: In fettarmen oder fettfreien Produkten kann Guarkernmehl die Textur und das Mundgefühl von Fett imitieren und diese Produkte ohne zusätzliche Kalorien schmackhafter machen.
• Suspension: In Getränken und Suppen trägt Guarkernmehl dazu bei, dass feste Partikel gleichmäßig in der Flüssigkeit suspendiert werden, so dass Geschmack und Konsistenz vom ersten bis zum letzten Schluck erhalten bleiben.
• Ersatz von Gluten: In glutenfreien Produkten kann Guarkernmehl die nötige Flexibilität und Textur bieten, die Gluten normalerweise bietet, und diese Produkte ihren glutenhaltigen Gegenstücken ähnlicher machen.

Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

Obwohl Guarkernmehl von Aufsichtsbehörden wie der FDA allgemein als unbedenklich anerkannt ist, gibt es einige gesundheitliche Aspekte, die zu beachten sind:

• Auswirkungen auf die Verdauung: Der Verzehr großer Mengen von Guarkernmehl kann aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts zu Verdauungsproblemen wie Blähungen, Blähungen und Durchfall führen.
• Allergische Reaktionen: Allergische Reaktionen auf Guarkernmehl können bei manchen Menschen auftreten, sie sind jedoch selten.
• Blutzuckerspiegel: Guarkernmehl kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen, indem es aufgrund seines Ballaststoffgehalts die Aufnahme von Kohlenhydraten verlangsamt. Dies kann für die Kontrolle von Blutzuckerspitzen von Vorteil sein, und es ist ratsam, die Auswirkungen bei Menschen mit Diabetes zu überwachen.
• Wechselwirkungen mit Arzneimitteln: Guarkernmehl kann die Absorption einiger Arzneimittel beeinträchtigen und so deren Wirksamkeit verringern. Es wird empfohlen, Medikamente getrennt von Guarkernmehl enthaltenden Produkten einzunehmen.

Quellen:

1. Majid, I., Nayik, G.. A., Nanda, V., & Mohammad, F. (2018). guar gum: processing, properties and food applications‑A Review. Journal of Food Science and Technology, 55(6), 2350‑2363.
2. Mudgil, D., Barak, S., & Khatkar, B. S. (2014). Physicochemical and functional properties of guar gum: An overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(3), 281‑298.
3. Williams, B. A., Grant, L. J., Gidley, M. J., & Mikkelsen, D. (2013). Dietary fiber and its role in improving the health of young children: A review. Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 98(2), 388‑396.
4. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dietary fiber and fiber‑rich by‑products of food processing: Characterization, technological functionality and commercial applications: A review. Food Hydrocolloids, 25(2), 181‑192.
5. Diese Referenzen bieten ein umfassendes Verständnis von Guarkernmehl, seinen Verwendungen und gesundheitlichen Erwägungen, die auf wissenschaftlicher Forschung und regulatorischen Richtlinien basieren.