Salz (natriumchlorid)

Salz, wissenschaftlich bekannt als Natriumchlorid (NaCl), ist ein kristallines Mineral, das häufig als Aromastoff und Konservierungsmittel in Lebensmitteln verwendet wird. Es besteht zu 40 % aus Natrium und zu 60 % aus Chlorid (nach Gewicht). Salz ist für den Menschen lebenswichtig und spielt eine entscheidende Rolle bei der Aufrechterhaltung der Zellfunktionen, des Flüssigkeitshaushalts und der Übertragung von Nervensignalen.

Herkunft

Salz kann sowohl natürlichen als auch künstlichen Ursprungs sein. Es wird auf natürliche Weise aus verdunstetem Meerwasser gewonnen oder aus Salzlagerstätten abgebaut, die sich in alten Gewässern gebildet haben. Die wichtigsten Quellen für natürliches Speisesalz sind Meersalz und Steinsalz (Halit). Es kann auch künstlich durch Verdampfen von Salzsole aus Salzseen oder durch industrielle Verfahren hergestellt werden.

Merkmale und Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Speisesalz wird aus mehreren Gründen in Lebensmitteln verwendet:

• Es verstärkt denGeschmack von Lebensmitteln, indem es die Geschmacksknospen aktiviert und andere Aromen ausgleicht.
• Konservierungsmittel.
• Verbesserung der Textur: Es hilft, die Feuchtigkeit zu binden und verbessert die Textur von Lebensmitteln.
• Gärungskontrolle: Reguliert den Gärungsprozess in Lebensmitteln wie Brot und Käse.
• Nährstoffzufuhr: Stellt eine wichtige Quelle für Natrium und Chlorid dar, die für die Körperfunktionen wichtig sind.

Verwendung in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln

Tafelsalz wird aufgrund seiner vielseitigen Eigenschaften häufig in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet:

• Geschmacksverstärker: Salz verbessert die Schmackhaftigkeit von verarbeiteten Lebensmitteln und macht sie für den Verbraucher attraktiver.
• Konservierungsmittel: Es verlängert die Haltbarkeit von Produkten, indem es das Wachstum von Mikroorganismen hemmt, was für die Massenproduktion und den Vertrieb von Lebensmitteln entscheidend ist.
• Verbesserung der Textur und Bindung: Salz trägt dazu bei, die strukturelle Integrität von Wurstwaren, Käse und anderen Lebensmitteln zu erhalten, indem es Proteine bindet und Feuchtigkeit zurückhält.
• Gärungshemmend: In Produkten wie Brot reguliert Salz die Aktivität von Hefe und Bakterien und sorgt so für gleichbleibende Qualität und verhindert den Verderb.
• Farbverbesserung: In Fleischwaren interagiert Salz mit Myoglobin, um die rosa Farbe zu stabilisieren, die Verbraucher mit Frische assoziieren.
• Geld sparen: Die Verwendung von Salz als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker ermöglicht es den Herstellern, große Mengen an Lebensmitteln zu produzieren, die über lange Zeiträume hinweg stabil und schmackhaft bleiben, wodurch Abfall und Kosten reduziert werden.

Die Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit

Obwohl Salz für die Gesundheit unentbehrlich ist, kann ein übermäßiger Konsum zu verschiedenen Gesundheitsproblemen führen:

• Bluthochdruck: Eine hohe Natriumzufuhr wird mit einem erhöhten Blutdruck in Verbindung gebracht, einem Risikofaktor für Herzkrankheiten und Schlaganfälle.
• Herz‑Kreislauf‑Erkrankungen: Übermäßiger Salzkonsum wird mit einem höheren Risiko für Herz‑Kreislauf‑Erkrankungen in Verbindung gebracht.
• Nierenschäden: Hohe Natriumwerte können die Nieren belasten, was zu Nierenfunktionsstörungen und chronischen Nierenerkrankungen führen kann.
• Osteoporose: Eine übermäßige Natriumzufuhr kann zu Kalziumverlusten im Urin führen, die mit der Zeit die Knochen schwächen können.
• Magenkrebs: Einige Studien deuten auf einen Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und einem erhöhten Risiko für Magenkrebs hin.
• Wassereinlagerungen: Ein hoher Salzkonsum kann dazu führen, dass der Körper Wasser einlagert, was zu Blähungen und Schwellungen führt.

Quellen

1. He, F. J., & MacGregor, G. A. (2009). Eine umfassende Übersicht über Salz und Gesundheit und aktuelle Erfahrungen mit weltweiten Salzreduktionsprogrammen, Journal of Human Hypertension, 23(6), 363‑384.
2. Strazzullo, P., D'Elia, L., Kandala, N. B., & Cappuccio, F. P. (2009). Salzkonsum, Schlaganfall und Herz‑Kreislauf‑Erkrankungen: eine Meta‑Analyse prospektiver Studien. BMJ, 339, b4567.
3. Weltgesundheitsorganisation (2012): Natriumzufuhr für Erwachsene und Kinder. Vom Ausschuss für die Überprüfung von Leitlinien genehmigte WHO‑Leitlinien.
4. Campbell, N. R. C., Johnson, J. A., & Campbell, T. S. (2012). Sodium consumption: an individual's choice? International Journal of Hypertension, 2012, 860954.